Sauerteig ansetzen: Das ist die Basis für ein sensationell leckeres Brot

Inhaltsverzeichnis

• Was ist Sauerteig?
• Sauerteig selber ansetzen: Grundlagen
• Sauerteig selbst herstellen: Anleitung für Anstellgut
• Sauerteig-Anstellgut aufbewahren
• Sauerteig verwerten
• So pflegt ihr euren Sauerteig
• Lohnt sich Sauerteig-Ersatz aus dem Laden?

Habt ihr schon mal ein so richtig leckeres Sauerteigbrot beim Bäcker gekauft und euch gewünscht, das duftende Gebäck jeden Tag ofenfrisch genießen zu können? Kein Problem, mit einem selbstgemachten Sauerteig!

Roggenteig war früher übrigens erst durch Sauerteig backfähig. Er musste wegen der vielen Enzyme versäuert werden. Heute ist das kein Problem mehr, weil der Enzymanteil in Roggenmehl niedriger ist. Aber der Geschmack wäre ohne Sauerteig einfach nicht derselbe!

Übrigens müsst ihr keinen Roggensauerteig machen – auch Weizenmehl oder Vollkornmehl eignen sich zum Beispiel gut. Wir zeigen euch, wie ihr Schritt für Schritt euren eigenen Sauerteig-Starter zubereitet und geben Tipps, wie das Projekt gelingt. Ran ans Mehl!

Was ist Sauerteig?

Sauerteig blickt auf eine lange Geschichte zurück: Bereits seit mehreren tausend Jahren wird er zu Brot und anderen Backwaren verarbeitet. Es handelt sich dabei um einen Teig, der meist dauerhaft durch Milchsäure- oder Essigsäurebakterien und Hefe gärt. Dabei entsteht Kohlenstoffdioxid, das dafür verantwortlich ist, dass der Teig schön locker wird.

Sauerteig ist also eine Art natürliches Triebmittel, mit dem das Brot schön fluffig wird. Außerdem hat er einen positiven Einfluss auf die Verdaulichkeit, den Geschmack und die Haltbarkeit von Brot und Gebäck. Und man kann sie damit sogar besser schneiden!

Was ist ein Anstellgut?
Die Hauptbestandteile von Sauerteig sind Mehl, Wasser, Essigsäure- bzw. Milchsäurebakterien und Sauerteighefe. Helles Mehl führt dabei zu einem milderen Geschmack, dunkles Mehl – etwa Vollkorn – erzeugt eher saure Noten.

Mehl und Wasser werden zu einem Anstellgut (ASG), der als „Starter“ fungiert, verarbeitet. Dieses Anstellgut wird aufbewahrt. Denn damit könnt ihr immer wieder neuen Sauerteig ansetzen, ohne dass ihr erst einige Tage warten müsst.

Sauerteig selber ansetzen: Grundlagen

Wenn ihr euch schon ein wenig mit Sauerteig beschäftigt habt, werdet ihr sicherlich auf eine Vielzahl an Anleitungen gestoßen sein. Das kann ganz schön verwirren! Dabei ist die Herstellung eines Sauerteigs im Prinzip ganz einfach. Wichtig ist dabei:

• Benutzt nur saubere Gläser und Löffel, damit ihr keine unerwünschten Bakterien einschleppt.
• Verwendet keine Werkzeuge aus (Edel-)Metall. Diese wirken antibakteriell.
• Wiegt alles aufs Gramm genau ab – Augenmaß zählt nicht!
• Der Teig mag eine warme Umgebung. Achtet darauf, dass der Ort, an dem der Teig reift, mindestens Zimmertemperatur hat, am besten aber zwischen 24 °C und 28 Grad °C.
• Schaut immer mal wieder nach eurem Teig. Der Gärungsprozess ist keine genaue Wissenschaft. Manche Teige sind etwas flotter, andere langsamer.
• Verschließt das Gefäß mit eurem Teig während der Reifung nicht fest. Deckt es besser nur mit einem lockeren Deckel oder einem Tuch ab.

Während des Gärungsprozesses fängt der Teig an, Blasen zu werfen. Das ist genau richtig und soll so sein! Es kann sich auch eine leichte Kruste auf der Oberfläche bilden. Darüber müsst ihr euch keine Sorgen machen, ihr könnt sie einfach unterrühren.

Wann ist der Teig misslungen?
Ein fertiger Sauerteig riecht leicht säuerlich und hat eine dezent fruchtige Note. Riecht euer Teig eher nach faulen Eiern, ist der Versuch danebengegangen. Dann müsst ihr den Sauerteigansatz entsorgen.

Passend zu Thema: Backpulver Ersatz – Das sind die 7 besten Alternativen

Sauerteig selbst herstellen: Anleitung für Anstellgut

Diese Zutaten benötigt ihr für 7 Portionen:

• 350 Gramm Mehl (je nach Wunsch Weizen- oder Roggenmehl)
• 350 ml lauwarmes Wasser, ca. 40 Grad °C
• Viel Zeit

1. Mischt 100 g Mehl mit 100 ml mit warmem Wasser. Füllt den Teig in einen sauberen Glasbehälter um, deckt ihn locker ab und lasst ihn 12 Stunden an einem warmen Ort ruhen. 30 °C bis 35 °C sind perfekt, 40 ° C sollte die Temperatur aber nicht übersteigen.

Umrühren und erneut 12 Stunden stehen lassen.

2. 50 g Mehl und 50 g Wasser dazugeben, ordentlich verrühren und erneut 24 Stunden abgedeckt stehen lassen. Langsam solltet ihr einen stark säuerlichen Geruch feststellen – dieser nimmt nach einigen Tagen wieder ab. Riecht euer Sauerteigansatz jetzt noch nicht, ist das nicht schlimm. Das kommt noch!

3. Am nächsten Tag erneut 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser einrühren. 12 Stunden stehen lassen, erneut kräftig rühren und nochmal 12 Stunden wegstellen. Jetzt sollte der Ansatz nach Hefe und saurer Milch riechen.

Wichtig: Arbeitet möglichst sauber und lasst keinen Teig am Glas kleben. Dieser könnte schimmeln.

4. An Tag Vier gebt ihr erneut 100 g Mehl und 100 ml warmes Wasser dazu. Kräftig umrühren! Dann darf der Ansatz wieder 24 Stunden stehen. Fertig ist das Anstellgut. Nehmt 100 g ab und verstaut es in einem Drahtbügelglas – oder einem anderen Glas mit losem Deckel – im Kühlschrank, bis es zum Einsatz kommt.

Auch interessant: Einfaches Brot backen: 5 schnelle Rezepte für Faule

Sauerteig-Anstellgut aufbewahren

Das Anstellgut bewahrt ihr am besten im Kühlschrank auf. Als Gefäß bieten sich Drahtbügelgläser ohne Gummi an (hier auf Amazon kaufen*) an. Denn bei dieser Art der Gläser kann Druck entweichen und das Glas platzt so nicht. Benutzt deshalb auch kein Schraubglas!

Anstellgut trocknen
Alternativ könnt ihr euer ASG auch trocknen. Falls etwas schiefgeht, habt ihr dann immer eine „Sicherungskopie“ eures Sauerteigs.

• Verteilt euren Sauerteig sehr dünn auf einem Backpapier.
• Lasst den Teig dann bei maximal 38 Grad Umluft im Backofen trocknen.
• Schüttet den getrockneten Teig in einen Mixer, zerkleinert ihn und gebt ihn in ein luftdichtes Gefäß. Lagert ihn dann an einem dunklen Ort.

Das Anstellgut-Pulver könnt ihr mit etwas Wasser wieder aktivieren. Dafür Pulver und Wasser im Verhältnis 1:1 mischen. Abwarten. Wirft er Blasen? Dann ist es Zeit, ihn mit mehr Wasser und Mehl „anzufüttern“.

Tipp: Ihr könnt den Sauerteigansatz auch einfrieren!

Lesetipp: Das sind die 7 häufigsten Fehler beim Brotbacken

Sauerteig verwerten

Wenn euer „Starter“ erst einmal fertig ist, geht es an den leckeren Teil: das Backen! Dabei solltet ihr beachten, dass ein Brot niemals komplett aus Sauerteig besteht. Das würde auch gar nicht schmecken.

Achtung: Möglicherweise braucht ihr am Anfang etwas zusätzliche Hefe, bis der Starter etwas stärker ist, damit euer Gebäck gelingt.

Es gibt viele tolle Rezepte für euren Starter:

• Sauerteigbrot
• Sauerteigbrötchen
• Sauerteig-Zimtschnecken
• Sauerteigpizza
• Sauerteig-Pita
• usw.

Ihr braucht Inspiration? Wie wäre es mit diesem Nr. 1 Bestseller auf Amazon: Backen mit Sauerteig*? Hier findet ihr sicher das richtige Rezept.

So pflegt ihr euren Sauerteig

Ihr müsst euren Sauerteig regelmäßig „füttern“, damit er weiterhin gut funktioniert. Gebt dafür alle 8-10 Tage etwa 10 g Sauerteig in ein neues Gefäß, gebt 50 g Mehl und 50 ml Wasser dazu. Umrühren, Deckel drauf, dann bei Zimmertemperatur stehen lassen. Das Volumen sollte sich deutlich vergrößern. Den restlichen Teig könnt ihr wegwerfen oder anderweitig verwenden.

Was ist die seltsame Flüssigkeit?
Setzt sich etwas graue Flüssigkeit auf eurem Anstellgut ab, ist das zunächst kein Grund zur Besorgnis. Dieser „Fusel“ – ja, das ist tatsächlich der Name – weist lediglich darauf hin, dass ihr den ASG schnell „füttern“ solltet.

Achtung: Bitte nicht mit Schimmel verwechseln! Schimmelt der Teig, könnt ihr ihn nicht mehr verwenden.

Lohnt sich Sauerteig-Ersatz aus dem Laden?

Habt ihr schon einmal getrocknetes Sauerteig-Pulver im Supermarkt eures Vertrauens gesehen? Oder flüssigen, abgepackten Sauerteig erspäht? Diese Fertigprodukte eigenen sich in der Regel nicht, um das Brot fluffiger zu machen, denn sie besitzen keine lebendigen Mikroorganismen. Spart euch das Geld also besser!

Die Ausnahme: Lebendige Sauerteigkulturen als ASG oder Pulver, die lebendige Mikroorganismen enthalten. Damit könnt ihr bereits in kurzer Zeit backen.