Basilikum oder Knoblauch sucht ihr in diesem Rezept vergeblich. Das Originalrezept für Ragù alla bolognese von der Academia della cucina italiana ist sehr streng, wenn es um die zugelassenen Zutaten geht. So streng sogar, dass das Rezept seit 1982 fast unverändert ist. Erst letztes Jahr, also 2023, wurden zum ersten Mal kleine Änderungen zugelassen, um den Verfügbarkeiten der Zutaten und den veränderten Geschmäckern gerecht zu werden.
Die größte Änderung: Traditionell wurde Bolognese aus Bologna mit dem Zwerchfell des Rindes zubereitet – das ist heute aber nur noch schwer zu bekommen. Inzwischen ist von der Academia deshalb auch die Verwendung von Hackfleisch „erlaubt“.
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Das offizielle Bolognese-Rezept
Übrigens isst man Ragù alla bolognese traditionell mit Tagliatelle, nicht mit Spaghetti! Denn die dicke Soße haftet viel besser an den breiten Bandnudeln. Statt Tagliatelle könnt ihr aber auch andere, breite und flache Nudelsorten zur Bolognese kochen, zum Beispiel Fettuccine oder Pappardelle.
Zutaten für 6 Personen:
- 400 g grobes Rinderhackfleisch
- 150 g Pancetta in Scheiben
- 1/2 Zwiebel (60 g)
- 1 mittelgroße Karotte (60 g)
- 1 Stange Sellerie (60 g)
- 1 Glas Rot- oder Weißwein
- 200 g passierte Tomaten
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Tasse Fleisch- oder Gemüsebrühe (Brühewürfel sind erlaubt)
- 3 EL natives Olivenöl extra
- Salz und Pfeffer
- Optional: 1 Glas Vollmilch
Und so gelingt die Zubereitung:
1. Pancetta in Würfel schneiden. Zwiebel, Sellerie und Karotte schälen und fein hacken.
2. In einem antihaftbeschichteten, gusseisernen oder emaillierten Schmortopf mit 24–26 Durchmesser (wie diesen von Amazon*) die Pancetta mit 3 Esslöffeln Öl anbraten.
3. Dann das feingehackte Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzkochlöffel langsam dünsten lassen. Das Gemüse soll weich werden, dabei aber nicht zu sehr bräunen.
4. Die Hitze nun erhöhen, das Hackfleisch zugeben und etwa 10 Minuten anbraten. Danach mit Wein ablöschen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Alkohol verdampft ist.
5. Tomatenmark und passierte Tomaten hinzufügen. Unter ständigem Rühren eine Tasse heiße Brühe zugeben, verrühren. Die Bolognese zudeckt ca. 2 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen. Bei Bedarf zwischendurch mehr Brühe angießen.
Optional: Wer mag, kann ganz traditionell nach Hälfte der Garzeit (also nach einer Stunde) eine Tasse Milch zugeben.
6. Die fertige Fleischsoße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Laut Academia sollte die Bolognese schön dickflüssig sein und eine dunkelorange Farbe haben.
Während die Verwendung von Kalbs- statt Rindfleisch, Räucherspeck oder Kräuter wie Rosmarin und Petersilie absolut verpönt sind, gibt es ein paar Variationen, die laut Academia erlaubt sind.
Dazu gehört die Verwendung einer Rind- (60 Prozent) und Schweinefleischmischung, mit dem Messer gehacktes Fleisch und das Würzen mit einem Hauch Muskatnuss. Auch das Anreichern der Soße mit blanchierten Erbsen oder zerkleinerter Salsiccia ist in Ordnung.
Quelle: Ragù alla bolognese – Accademia Italiana della Cucina
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